Дрожжевые калачи с начинкой: классический рецепт и быстрый вариант на творожном тесте

Для дрожжевых калачей понадобятся 500 г пшеничной муки высшего сорта, 250 мл молока и 300 г густой начинки — например, джема, мака или творога с изюмом. Важно не добавлять жидкое варенье: оно может растечься и подгореть. Если времени на расстойку нет, калачи можно приготовить на творожном тесте с разрыхлителем. ### Как подготовить продукты Для дрожжевого теста лучше использовать муку с содержанием белка 10–11%: клейковина помогает ему удерживать воздух. Муку рекомендуют просеять дважды. Жидкость для свежих дрожжей должна быть тёплой, около 36–38 °C; слишком горячее молоко может повредить дрожжи. Масло и яйца стоит заранее вынуть из холодильника, чтобы они успели согреться. Творог для начинки выбирают жирный и рассыпчатый, но не сухой. Джем перед использованием уваривают с ложкой крахмала либо берут густой мармелад. ### Ингредиенты для дрожжевого теста - мука — 500 г и немного для подпыла; - тёплое молоко — 250 мл; - сухие дрожжи — 7 г или свежие — 20 г; - сахар — 100 г в тесто и 2 ст. л. для посыпки; - яйца — 2 шт. и 1 желток для смазывания; - размягчённое сливочное масло — 80 г; - соль — ? ч. л.; - ванильный сахар — 1 пакетик; - начинка — 300 г. Для крошки смешайте 30 г муки, 20 г сахара и 20 г холодного масла. ### Приготовление 1. **Подготовьте опару.** Растворите в молоке ложку сахара и дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки и перемешайте. Оставьте на 10–15 минут: на поверхности должна появиться пена. 2. **Замесите тесто.** Взбейте яйца с оставшимся сахаром и солью, добавьте опару, мягкое масло и ванильный сахар. Постепенно всыпьте муку и вымешивайте не менее 10 минут. Тесто должно стать гладким и эластичным; не добавляйте лишнюю муку, оно может оставаться слегка липким. 3. **Дайте тесту подняться.** Переложите его в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в тепле примерно на час — объём должен увеличиться в 2–2,5 раза. 4. **Сформуйте заготовки.** Обомните тесто и разделите на кусочки по 80–100 г. Скатайте шарики и разложите на пергаменте с промежутком около 5 см. Накройте и оставьте на 20 минут. 5. **Сделайте углубления.** Дном стакана, присыпанным мукой, продавите центр каждого шарика, сохранив бортики. Накройте заготовки ещё раз и оставьте на 30 минут. 6. **Добавьте начинку.** Выложите в углубления по полной столовой ложке. Смажьте бортики желтком, смешанным с ложкой воды. Перетрите ингредиенты для крошки и посыпьте ею выпечку. 7. **Испеките калачи.** Выпекайте 20–25 минут при 180 °C в режиме «верх-низ», без конвекции, до золотистого цвета. Следите, чтобы низ не подгорел. ### Быстрый вариант на творожном тесте Смешайте 180 г жирного творога, яйцо, 100 г сливочного масла, 200 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, щепотку соли и 2 ст. л. сахара. Порубите ингредиенты в крошку и соберите в мягкое тесто. Раскатайте пласт толщиной 1,5 см, вырежьте кружки, сделайте в центре углубления, положите джем и выпекайте при 190 °C около 15–18 минут. ### Практические подсказки Если верх быстро румянится, а низ ещё не готов, накройте противень фольгой. Для маковой начинки можно добавить ложку мёда и лимонную цедру. Готовая выпечка легко отходит от пергамента и не пахнет сырым тестом. Чтобы сохранить мягкость, калачи советуют держать под полотенцем в кастрюле; перед подачей их можно прогреть 10 секунд в микроволновке.