Исследователи из Пермского Политехнического университета достигли значительного прорыва в области функционального питания, создав комбучу с рекордной антиоксидантной активностью. Уникальную формулу напитка удалось усилить за счет добавления ферментированной биомассы лопуха, как сообщает пресс-служба университета.
Инновации в исследовании комбучи
Уже давно учёные исследуют потенциал чайного гриба, из которого традиционно готовят комбучу. Ранее подобные разработки уже использовались для создания напитка, подходящего для людей с диабетом. Последняя работа сосредоточилась на усилении антиоксидантных свойств. В рамках эксперимента были приготовлены три вида напитка: классическая комбуча на черном чае и два варианта с различными концентрациями ферментированного лопуха — 0,2% и 0,4%. Бродили напитки в течение двух недель при температуре 23-25°C, акцентируя внимание на антиоксидантной активности и уровне pH.
Уникальные результаты
Результаты эксперимента превзошли все ожидания: комбуча с добавлением лопуха значительно опередила классический вариант по антиоксидантной активности. На седьмой день брожения наибольший эффект продемонстрировала проба с 0,4% растительной биомассы, достигнув 81% активности. Для сравнения, традиционный напиток на черном чае показал всего 38% в те же сроки. По словам профессора кафедры «Охрана окружающей среды» Ларисы Волковой, такая эффективность открывает новые горизонты для разработки функциональных продуктов питания.
Антиоксиданты играют ключевую роль в нейтрализации свободных радикалов, которые наносят вред клеткам и способствуют процессам старения. Важным аспектом исследований стало понимание, что комбуча, будучи уже источником полезных веществ, может быть дополнительно обогащена через использование новых ингредиентов. Результаты данного исследования были опубликованы в журнале «Вестник пермского национального политехнического университета. Химическая технология и биотехнология» за 2025 год.
Кроме того, учёные из ЮУрГУ разработали первую в России закваску для йогурта, основанную на творожной сыворотке — побочном продукте молочного производства. Эта работа направлена на уменьшение зависимости отечественных производителей от импортных заквасок и предоставляет эффективное решение проблемы утилизации сыворотки.
